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小磨香油質量技術要求

小磨香油質量技術要求

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一、主要原輔材料

芝麻:白芝麻,籽粒飽滿,色澤光亮,粗脂肪含量≥52%。

生產用水:產地範圍內的地下水,水質符合國家生活飲用水的標準。

二、生產加工工藝

采用水代法提油工藝:原料清選→浸泡→炒籽→揚煙→磨醬→兌漿攪油→振蕩分油→毛油精製→灌裝。

三、加工要點

浸泡:常溫浸泡,時間45分鍾至60分鍾,浸泡到芝麻含水量為25%至30%。

炒籽:炒鍋直接炒籽,溫度控製在140℃至210℃之間,炒好的芝麻用手撚即出油,呈棗紅色,出鍋前使用芝麻重量的2%至3%冷水潑水降溫。

磨醬:使用當地生產的石磨將炒好的芝麻磨成芝麻醬,磨醬溫度控製在50℃至60℃。

兌漿攪油:將麻醬泵入攪油鍋中,溫度≥40℃,分4次至5次加入相當於麻醬重80%至100%的95℃至100℃熱開水,並進行攪拌,攪拌時間50分鍾至60分鍾。根據出油情況,分批次撇油。撇去大部分油脂後,最後還應保持7毫米至9毫米厚的油層。

振蕩分油、撇油:用墩油機振蕩4小時至5小時,溫度控製在30℃至40℃,將油分離提取出來。

四、質量特色

感官特色:色澤棗紅,晶瑩透亮,具有芝麻油固有的氣味和滋味,香味濃鬱持久,口感純正。

理化指標:

項目

指標

酸值(以氫氧化鉀計),毫克/克≤

3.0

過氧化值,毫摩爾/千克≤

6.0

油酸,%

35.0~45.5

亞油酸,%

38.0~47.9

安全及其他質量技術要求:產品安全及其他質量技術要求必須符合國家相關規定。